김치 - 박 정희 요리 연구가 <앞치마쿠킹클래스>

   우리 민족을 음식으로 표현하라면 당연히 김치라고 할 수 있다. 우리가 태어나 입맛을 기억할 수 있을 때 즈음부터 우리는 김치를 기억한다.
   어릴 적 밥을 먹을 때면 김치는 항상 밥상에 놓여 있었다.
   그리고 추운 겨울이 오기 전에 엄청난 양의 배추로 김장을 한다. 엄동설한 긴긴 겨울 그 김치는 국으로 찌개로 그리고 만두, 전골, 볶음밥 오만가지 변신을 해 풍성한 겨울 밥상을 채워 주었다.
   김치는 없어서는 안 될 겨울철 귀하디 귀한 양식이었다. 김치 종류도 다양해서 동지 전까지 먹는 이른 김치로는 총각김치, 파김치, 갓김치, 호박김치, 깍두기, 섞박지, 고들빼기김치, 동치미, 부추김치 등은 땅에 묵은 김장김치가 맛이 들기 전에 먹는 김치 종류들이다.
   그리고 동지가 지나 설이 오기 전 땅속 김칫독을 연다. 그날은 부엌 잔치하는 날처럼 옆집 엄마들도 와서 부엌이 왁자지껄 사이좋게 서로의 김치를 나눠 먹는다. 그다음 날에 동네에는 집집의 김치 평들이 들려온다. 누구네 김치가 제일 맛난지... 우리 집은 항상 최고의 평을 받았다. 김장김치는 배추김치인데 양념 포기김치, 이것을 대보름 때까지 두 달 정도 먹는다. 
   그다음은 봄김치로 양념을 많이 안하고 짭조름하게 담가 봄에 농사를 시작해 배추가 나올 때까지 먹는 김치다. 여유가 있는 집은 봄김치 다음으로 고추씨 절임 김치를 담기도 한다. 이건 주로 찌개를 해먹는 김치로 다음 해 여름까지 해를 넘기기도 하는 곱 삭힌 김치다. 이 김치는 배추도 일반 김장 배추가 아니고 속이 차지 않은 우리나라 토종배추로 담근다.
   이 배추는 질기고 잘 무르지 않아 짜게 절임 김치를 해놓으면 오래 보관해 우거지 찌개로는 기막힌 오묘한 맛을 낸다. 이렇게 엄마들의 지혜로 긴 겨울을 따스하게 건강을 유지하면서 보낼 수 있었다.
   김치는 과학적으로 최고의 저장 음식이고 우리 밥상에 밥이 있다면 김치는 영원히 함께 해야 할 동반자라 할 수 있겠다. 그 어떤 가공 유산균보다 천연 유산균이 가득 들어 있는 우리의 김치 더 많이 먹어야겠다. <*>

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수육 굴 보쌈>

▶ 재료
   돼지목살이나 삼겹살, 굴, 절임배추, 김치 속 생채, 새우젓
▶ 만들기
  고기를 압력솥에 물, 간장, 된장, 양파, 파, 마늘, 통후추, 생강, 월계수 잎을 넣고 두 눈금이 올라오면 불을 끄고 김이 빠질 때까지 기다려 사진처럼 담아낸다.