엿-박 정희 요리 연구가 <앞치마쿠킹클래스>

    우리 천년의 역사와 함께해온 엿!
고려 시대 전부터 엿이 있었던 것으로 여겨진다. 엿은 엿기름과 지역 특산물로 만들어지기 때문에 팔도의 특색 있는 지방색을 나타내고 있다. 예로부터 주전부리나 설탕이 귀한 우리나라는 단맛을 엿으로 만들어 설탕 대용으로 음식에 사용했다.
   어릴 적 우리 집은 경기도 일산 쪽이었는데 식사리에 사는 이모네 집에서 엿을 많이 만들었다. 우리 집은 농사가 풍년인 해에만 엿을 만들었지만 이모네는 매해 가마솥 두 개 가득히 엿을 만들었다. 한 솥은 얇게 펴서 갱엿을 만들고, 한 솥은 조청과 여러 가지 엿강정을 만들었다.
   강정은 튀각이 주재료인데 옥수수, 쌀, 수수, 콩 등의 곡식을 뻥 튀겨서 엿이 되기 전 조청보다 조금 더 조려 빠른 시간에 무친다. 요즘으로 치면 오색강정이나 씨 강정 종류와 같은 것인데, 엄마의 엄마가 그리고 그 윗대의 할머니가 해 오던 대로 내림하여 모양은 다소 투박하였다. 그나마도 땅콩강정은 농사를 지어서 조금밖에 못 만들었기에 귀한 손님이 올 때만 내놓곤 했다.
   각 지역의 내림 엿을 살펴보자.
전라도: 창평 쌀엿, 충청도: 무엿,  무안: 고구마엿, 강원도: 옥수수엿,     울릉도: 호박엿, 경상도: 보리엿, 북쪽: 하늘애기엿,  약엿: 참깨, 호도, 생강, 대추를 넣어 약으로 쓰임, 제주도: 고기엿 , 닭, 꿩 등 고기를 넣고 만든다. 경기도:  수수엿. 여러 가지 강정, 조청 이외에도 많은 엿이 지역과 그 집에 내림으로 내려오고 있다.
   우리 어릴 적에는 엿장수가 인기가 좋았다. 심지어는 신는 고무신도 엿으로 바꾸어 먹어 엄마에게 혼나기도 했던 기억은 우리 세대는 한번쯤 추억으로 남아 있을 것이다. 설이 오기 전 엿 만들기부터 엄마의 부엌에서는 설이 오고 있음을 알렸다. 그러나 이젠 설이 와도 가마솥 엿은 만들어지지 않는다. 잊혀가는 우리의 먹거리, 천년의 세월을 함께 살아온 엿. 엄마의 내림음식이 하나하나 사라짐이 아쉽고 슬프다.
앞치마 요리 클래스에선 아직 우리가 기억하는 내림 음식을 기억하고 지키려 노력하고 있다.<*>

 

<조청 만들기>

 

▶ 재료
엿기름 3컵, 밥(쌀 3컵 꼬들꼬들하게)
▶ 만들기
1. 엿기름에 미지근한 물 5컵을 넣고 30분 동안 불린다.
2. 밥은 아주 꼬들꼬들하게 해서 불린 엿기름을 그대로 밥솥에 붓고 잘 섞어 감주를 만든다. 3. 밥알이 모두 떠오르면 자루에 넣고 치대어 감주 물을 모두 빼내 밥솥에 다시 붓는다.
4. 거품이 전체적으로 날 때까지 잘 저어가며 졸인다. 
   참고로, 여기서 좀 더 졸여 굳히면 엿이 된다.<*>

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