견과류는 불포화지방과 섬유질, 항산화 물질이 풍부해 콜레스테롤 수치 개선에 효과적이며 심혈관계 질환 예방에 도움이 된다. 하지만 견과류를 제대로 보관하지 않으면 산패돼 발암 물질을 섭취하게 될 수 있어 주의가 필요하다.
산패란 기름에 포함된 유기물이 공기 속 산소, 빛, 열과 만나 변하는 현상이다.
◇ 1급 발암물질 '아플라톡신'
견과류를 상온에 보관하면 불포화지방산이 산패되면서 '아플라톡신'이라는 곰팡이 독소를 생성한다. 아플라톡신은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 지정한 1급 발암물질이다. 이 물질이 몸에 들어오면 신경 질환을 유발하거나 피부, 소화기관, 간 등에 독성을 일으켜 암을 유발한다.
아플라톡신은 25도 이상, 습도가 60~80%인 고온 다습한 곳에서 가장 잘 자란다. 268도 이상에서 가열해야 사라질 정도로 열에 강해 조리를 한다고 독성이 사라지는 것이 아니다. 따라서 견과류가 산패됐다면 먹지 않는 것이 가장 좋은 선택이다.
곰팡이로 의심되는 반점 등이 보이거나 눅눅하고 냄새가 날 때도 절대 먹지 말고 폐기해야 한다. 곰팡이는 견과류 안까지 퍼져있을 가능성이 높아 곰팡이가 생긴 부분만 빼고 먹더라도 위험할 수 있다.
◇올바른 견과류 보관법
산패를 막으려면 습도가 60%보다 낮고 10~15도 이하 온도에 견과류를 두는 것이 좋다.
진공포장 등의 방법으로 공기와의 접촉을 막은 뒤 냉장·냉동 보관하는 것이 가장 좋다.
진공포장기가 없는 가정에서는 지퍼 백에 넣고 공기를 뺀 후 냉동·냉장 보관하면 된다.<*>
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