레스토랑에 가면 식전 빵이 나온다. 어차피 주메뉴를 주문할 건데, 왜 빵을 공짜로 주는 걸까?
식전 빵은 미각을 ‘청소’해 주요리 맛이 제대로 느껴지게 한다. 혀에는 최대 100개의 미각 수용체가 뭉친 미뢰가 여럿 분포한다. 미뢰가 식품의 맛 분자를 받아들여 뇌로 신호를 보내면 우리가 맛을 인지한다.
이전에 먹은 음식 성분이 혀에 그대로 남아 있으면 새로 먹는 음식의 맛 분자가 미각 수용체에 결합할 때 영향을 받는다. 주요리 맛을 제대로 느끼기 어렵다. 밋밋한 맛의 크래커·빵 같은 전분 덩어리나 탄산수를 식전에 먹으면 미뢰를 어느 정도 정돈할 수 있다.
과식하기 쉽게 만들기도 한다. 공복에 식전 빵을 먹으면 혈당이 급격히 오른다. 식전 빵으로 자주 쓰이는 흰 빵, 모닝 빵의 혈당지수는 92~95다. 혈당지수는 식품을 섭취한 뒤 혈당 수치가 오르는 정도를 수치화한 것이다. 숫자가 클수록 혈당이 빠르게 오르는 식품이다. 혈당지수가 55 이하면 낮음, 55~69면 중간, 70 이상이면 높음으로 분류한다. 고혈당 지수 식품을 빈속에 먹으면 식욕이 갑자기 치솟을 수 있다.
식전 빵을 먹어 혈당 수치가 오르면, 인슐린 호르몬이 급격히 분비돼 혈당 수치를 다시 낮춘다. 혈당 수치가 떨어지면 뇌는 ‘갑자기 에너지가 부족해졌다’고 착각해 식욕 촉진 호르몬인 그렐린을 분비해서 음식을 먹도록 한다. 자칫 과식으로 이어질 위험이 있다.
식전 빵을 현명하게 먹는 방법이 있다. 빵에 발사믹 식초(포도 식초)를 찍어 먹으면 된다. 발사믹 식초가 탄수화물로 인한 급격한 혈당 상승을 어느 정도 완화해 준다. 식초 속 아세트산이 탄수화물을 당으로 분해하는 아밀레이스 효소의 작용을 억제하고, 몸속 포도당이 글리코겐으로 더 빨리 저장되게 하는 덕이다.<*>
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