짭조름하고 부드러운 고등어조림은 밥상에서 빠질 수 없는 대표 반찬이다. 많은 가정에서 감자를 함께 넣어 국물을 걸쭉하게 만들지만, 전문가들은 이 조합이 맛과 건강에 모두 부정적이라고 지적한다.
비린내 증가
감자에는 천연 알칼로이드인‘솔라닌(Solanine)’이 포함돼 있다. 고등어 속 비린내를 유발하는 트리메틸아민(Trimethylamine)과 만나면 냄새가 오히려 더 강해지고, 국물에서 쓴맛까지 발생할 수 있다. 조리 과정에서 감자를 넣으면 비린내가 쉽게 가시지 않고, 입안에 텁텁한 맛이 남는다.
독성 물질 발생 가능
고등어 단백질과 감자 전분이 고온에서 반응하면‘아민류(Nitrosamine)’라는 유해 화합물이 생성될 수 있다.
이는 간에서 분해될 때 해독 효소를 과도하게 사용하게 해 간 부담과 염증을 유발할 수 있다. 특히 감자를 처음부터 넣고 센 불에 오래 졸이면 위험성이 커진다.
고등어 본연의 맛 손상
감자의 전분이 국물에 퍼지면 국물은 걸쭉해지지만, 고등어 고유의 담백한 맛과 지방 풍미는 감소한다. 결과적으로 비린내만 남고, 생선의 맛은 약화된다.
전문가 조언
요리 전문가들은“고등어조림의 핵심은 재료 간 조화”라며, 무·생강·대파만으로도 깔끔하고 비린내 없는 조림을 만들 수 있다고 강조한다.
조리 팁
감자는 넣지 않는다.
무와 생강, 대파를 적절히 활용한다.
중불에서 천천히 졸여 고등어 풍미를 살린다.
작은 재료 선택이 요리 맛과 건강에 큰 차이를 만든다는 점을 기억할 필요가 있다.<*>
