명절이나 집들이 상차림에서 빠지지 않는 메뉴인 LA갈비는 맛만큼이나 손질 과정이 중요하다. 특히 핏물 제거를 위해 반나절 이상 물에 담가두는 번거로움 때문에 부담을 느끼는 경우가 적지 않다. 최근에는 시간을 줄이면서도 잡내를 효과적으로 없애는 방법으로‘탄산수 활용법’이 주목받고 있다.
LA갈비 손질의 첫 단계는 세척이다. 갈비는 뼈를 가로로 절단하는 과정에서 단면에 미세한 뼛가루가 남기 쉽다. 이를 충분히 씻어내지 않으면 조리 후 국물이 탁해지고 텁텁한 맛이 날 수 있다. 흐르는 물에 갈비를 한 대씩 잡고, 특히 단면을 중심으로 문질러 뼛가루와 불순물을 제거하는 과정이 필요하다.
이후 진행하는 핏물 제거 단계에서 탄산수가 활용된다. 일반적으로 맹물에 4~5시간 담가두는 방식이 알려져 있지만, 장시간 침지는 고기 속 육즙과 감칠맛까지 빠져나갈 수 있다는 지적이 있다. 반면 세척한 갈비가 잠길 정도로 탄산수를 붓고 5~10분 정도만 담가두면 짧은 시간 안에 핏물이 빠지는 효과를 볼 수 있다.
탄산수가 작용하는 원리는 삼투압과 기포 작용으로 설명된다. 탄산에 포함된 이산화탄소가 고기 표면의 혈액 성분을 빠르게 분리해내며, 실제로 몇 분 내 물 색이 탁해지는 변화를 확인할 수 있다. 장시간 담그지 않기 때문에 육즙 손실이 적고, 조직이 과도하게 무너지지 않는다는 점도 장점으로 꼽힌다.
효과는 크게 세 가지로 정리된다. 첫째, 핏물과 함께 고기 특유의 비린 향이 빠르게 제거된다. 둘째, 고기 조직이 적당히 이완돼 조리 후 식감이 한층 부드러워진다. 셋째, 고유의 감칠맛을 유지할 수 있다.
탄산수에서 건져낸 뒤에는 흐르는 물에 가볍게 한 번 헹궈 탄산 향을 제거하고, 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이후 키친타월로 표면의 수분을 정리하면 양념이 희석되지 않고 맛이 또렷해진다.
적정 온도는 차가운 상태가 적합하다. 실온보다는 냉장 보관한 탄산수를 사용하는 것이 고기 조직 손상을 줄이는 데 도움이 된다. 다만 10분 이상 담가두면 고기가 흐물해질 수 있어 주의가 필요하다. 또한 당분이 포함된 탄산음료를 사용할 경우 양념장의 설탕이나 과일즙 양을 줄여 단맛 균형을 맞추는 것이 좋다.
탄산수 10분 손질법은 준비 시간을 크게 단축하면서도 맛과 식감을 살릴 수 있는 방법으로 평가된다. 긴 시간 핏물을 빼지 않고도 LA갈비 특유의 풍미를 유지할 수 있다는 점에서 실용적인 대안으로 관심을 받고 있다.<*>
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