고기를 구울 때 빠지지 않는 재료 중 하나가 바로 후추다. 고기의 잡내를 잡아주고 풍미를 높이는 역할을 하기 때문에 스테이크부터 삼겹살까지 다양한 요리에 활용된다.
하지만 최근 연구에서는 후추를 잘못 사용하면 발암 물질이 14배까지 증가할 수 있다는 경고가 나오고 있다.
후추 자체가 몸에 해로운 것은 아니지만, 고온에서 조리될 때 특정 성분이 변화하면서 유해 물질을 생성할 가능성이 높다.
그렇다면 왜 후추를 넣으면 발암 물질이 증가하는지, 그리고 이를 예방하는 방법은 무엇인지 살펴보자.
1. 고기와 후추 조합, 발암 물질을 증가시키는 이유
1) 후추 속 피페린 성분과 고온 조리의 문제
후추에는 ‘피페린(Piperine)’이라는 성분이 포함되어 있다. 피페린 자체는 건강에 유익한 항산화 작용을 하지만, 고온에서 조리될 경우 변형이 일어나면서 발암 물질 생성을 촉진할 가능성이 있다. 특히, 숯불이나 프라이팬처럼 강한 열을 가하면 피페린이 변형되어 돌연변이 유발 물질을 형성할 가능성이 높아진다.
2) 고기에서 발생하는 헤테로사이클릭아민(HCA)과의 상호작용
고기를 고온에서 조리할 때 ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’이라는 발암 물질이 생성된다. 특히, 후추 속 피페린과 결합하면 HCA의 생성량이 증가할 가능성이 있다.연구에 따르면, 후추를 뿌린 상태에서 200℃ 이상의 온도로 고기를 구우면 HCA 생성량이 14배까지 증가할 수 있다는 결과가 나왔다.
2. 후추를 사용하면 발암 물질이 증가하는 상황과 조리 방법
1) 직화 방식으로 굽는 경우
숯불이나 가스불을 직접 사용해 고기를 구우면 강한 열이 직접적으로 후추에 닿게 된다. 이 과정에서 후추 속 피페린이 빠르게 분해되면서 발암성 변형을 유발할 가능성이 높다. 또한, 고기 기름이 숯불에 떨어지면서 연기가 올라오는데, 이 연기 속에도 발암 물질이 포함될 가능성이 있다.
2) 팬 프라잉(강한 불로 굽는 경우)
높은 온도로 예열된 팬에 후추를 뿌린 고기를 올리면 짧은 시간 안에 후추의 화학적 변형이 발생할 가능성이 크다. 특히, 기름을 두른 상태에서 조리할 경우 피페린과 기름이 결합하면서 산화 반응이 발생할 가능성이 있다.
3. 후추를 건강하게 사용하는 방법
1) 조리 후 후추를 뿌리는 것이 안전하다
가장 좋은 방법은 고기를 다 익힌 후 후추를 뿌리는 것이다. 후추의 풍미는 열을 가하지 않아도 충분히 느낄 수 있으며, 이렇게 하면 피페린이 변형되지 않아 발암 물질 생성을 최소화할 수 있다. 특히, 고기를 굽고 나서 불을 끄고 살짝 식힌 후 후추를 뿌리면 더욱 안전하게 섭취할 수 있다.
2) 저온 조리 방식을 활용한다
후추를 사용하고 싶다면 고온이 아닌 저온에서 천천히 조리하는 방식이 안전하다. 대표적으로 수비드 조리법(저온에서 천천히 익히는 방법)을 활용하면 피페린의 변형을 막을 수 있다.
4. 후추 대신 고기에 사용하면 좋은 건강한 대체 향신료
1) 마늘과 양파 - 항산화 효과 강화
마늘과 양파는 항산화 효과가 뛰어나며, 고기와 함께 조리하면 발암 물질 생성을 억제하는 역할을 한다. 특히, 유황 화합물이 포함되어 있어 고기의 풍미를 살리면서도 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.
2) 로즈마리 - 발암 물질 억제 효과
로즈마리는 강력한 항산화 성분을 포함하고 있어, 고기를 조리할 때 발암 물질 생성을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다.
연구에 따르면, 로즈마리를 사용한 고기 조리는 HCA 생성을 60~70%까지 줄일 수 있다는 결과가 있다.<*>
좋다고 해서 먹었는데, 신장 망가지고 소화불량까지
