찌개를 끓이면 위에 거품이 생긴다. 이 거품이 독소나 불순물이라 생각해 걷어내 버리는 경우가 많다. 찌개 거품엔 정말 몸에 해로운 성분이 들었을까?
찌개 거품은 걷어내지 않아도 무방할 때가 더 많다. 물이 끓어오르며 생긴 기포에 찌개의 재료나 양념에서 나온 녹말·단백질이 섞인 것이기 때문이다. 충남대 농업과학연구소가 청국장, 순두부찌개, 김치찌개를 끓일 때 생기는 거품의 성분을 분석한 결과, 대부분이 수분, 조단백질, 녹말 등 영양성분으로 나타났다.
가령, 생선찌개를 끓이면 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물·단백질이 응고하며 거품을 형성한다. 된장찌개를 끓일 땐 콩 속의 단백질이 거품으로 떠오른다. 이외에도 고춧가루 등 양념이 거품에 함께 엉겨붙곤 한다.
고기·사골을 우리거나, 조개를 물에 넣고 끓일 때 생기는 거품만 걷어내면 된다. 고기의 핏물·기름·비계 부스러기 등이 거품에 섞여들기 때문이다. 조개를 끓일 때 생기는 거품엔 조개 속에 있던 불순물이 들어있을 수 있으니 첫 거품은 걷어내는 게 좋다.
찌개 거품을 걷어낸다고 영양소의 양이 확 줄어들진 않는다. 거품에 든 영양성분은 극히 미량이라서다. 찌개 거품 탓에 국물이 텁텁해지는 게 싫다거나, 단순히 보기에 좋지 않아서 거품을 걷어내도 별 문제는 없다. 단, 거품엔 고춧가루나 후추 등 조미 성분이 섞여 있으므로 지나치게 걷어내면 찌개가 싱거워질 수 있다.<*>
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